tartare de printemps

Entre 2 trains, une petite recette de saison :

Tartare de bar aux asperges vertes, sablés parmesan-cognac

Ingrédients pour 6 personnes

1 bar entier (1.5kg) ou 2 beaux filets (800g)

500g d'asperges vertes

3 citrons verts

3 échalottes

ciboulette
50g de noisettes décortiquées

3 c.s. d'huile d'olive

cannelle, cardamome, gingembre

fleur de sel

beurre demi-sel
 

 

100g de parmesan

100g de beurre demi-sel

150g de farine

1 œuf

2 c.s. de cognac

10 feuilles de sauge

 

 

 

Si votre bar est entier, commencez par l'écailler, le vider, et lever les filets. Les réserver au frais.

 

Préparez la pâte des sablés : émincez finement la sauge. Mélanger le parmesan et la farine avec le beure coupé en morceaux, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Battez l'œuf avec le cognac et la sauge, et incorporez-le à la pâte. Faites un boudin avec la pâte et réservez au frais.

 

Épluchez les asperges, réservez 12 pointes, d'une longueur de 5 cm environ. Faites bouillir un grand volume d'eau salée. Plongez-y vos asperges. 10 min après la reprise de l'ébullition, ajoutez les pointes. Après 5 min, égouttez les asperges et passez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Grillez les noisettes dans une poêle à sec - attention, ça peut très vite brûler! une fois qu'elles sont refroidies, hachez-les grossièrement.
 

Émincez très finement les échalottes, et les ciboulettes. Réalisez la marinade du tartare en mélangeant l'huile d'olive, les échalottes et la ciboulette, la moitié des noisettes. Ajoutez selon votre convenance une pointe de gingembre, de cannelle et de cardamome.

 

Coupez le poisson en petits cubes (0.5cm environ). Découpez les asperges - sauf les 12 pointes! - en tronçons d'1cm environ. Mélangez le poisson avec les asperges et la marinade, réservez au frais.

 

Préchauffez le four a 180°. Sortez la pâte à sablés, et découpez-la en tranches d'1cm environ. Déposez vos sablés sur une plaque à four anti-adhésive (ou sinon recouverte d'un papier cuisson). Faites cuire 10-15min : les sablés doivent commencer à colorer.

 

Ajoutez le jus de 2 citrons verts dans le tartare, et assaisonnez avec la fleur de sel.

Découpez le citron restant en rondelles.

Dans une poêle, faites revenir les pointes d'asperges dans un peu de beurre

 

Disposez dans chaque assiette le tartare, saupoudrez le reste des noisettes, décorez avec 2 pointes d'asperges, des sablés et des rondelles de citron.